Persische Küche

EinführungDie Küche im alten Persien und im Mittelalter

Einführung

Die Begriffe Persien und Persisch kennzeichnen im Westen seit Jahrhunderten das Gebiet, das in etwa dem heutigen Iran und seiner Bevölkerung entspricht. Es leitet sich tatsächlich von der griechischen Persis ab, einem Begriff, unter dem die alten Griechen und insbesondere Herodot, der Vater der westlichen Geschichtsschreibung, das riesige persische Reich als Ergebnis der Eroberungen Kyros des Großen (590-529 v. Chr.) Nannten und dessen Ursprung wiederum darin liegt Pars - Parsa, Name der Provinz im Südwesten des Iran (aktuelle Fars), zu der der einheimische Clan von Cyrus, dem Gründer des Imperiums, gehörte. In 1935 forderte die Regierung von Reza Shah die Interaktionsgemeinschaft offiziell auf, sich auf das Land mit dem Begriff Iran zu beziehen, der in der iranischen Sprache "Land der Arii" bedeutet, "von denen, die von adeligen Ursprüngen abstammen", ein Ausdruck, mit dem die Einwohner selbst in ihrer Muttersprache definiert.
Beide Namen existieren noch heute nebeneinander, obwohl Persien und Persisch vor dem 20. Jahrhundert meist mit historischen und künstlerischen Kontexten in Verbindung gebracht wurden.
Gerade weil sie an Jahrhunderte vergangener Geschichte erinnern und aufgrund der reichen und faszinierenden kollektiven Bildsprache, einschließlich der Literatur, mit der sie verbunden sind, haben sie im Westen immer noch einen besonderen und unzweifelhaften Charme. Im Kontext dieses Buches sind Persien und Iran nicht austauschbar, aber sie haben jeweils eine spezifische Bedeutung. Beide tragen jedoch untrennbar dazu bei, die kulturelle Realität dieses Landes reich und komplex zu gestalten und zu verwirklichen. Die heutige iranische Küche ignoriert nicht die persische Küche von gestern, die ihr Auftakt und ihre natürliche Entwicklung ist. Wo der Bezug auf das historische und soziale Erbe der Antike und sein Einfluss über die Zeit bis zur Neuzeit direkter ist, wurde daher der persische Begriff bevorzugt; häufiger wurde der iranische Begriff übernommen, in dem von Essen und Küche die Lebensgewohnheiten, Verwendungen und Merkmale des heutigen Iran beschrieben wurden.
Die iranische Küche ist im Vergleich zu den Küchen anderer Länder wenig bekannt, obwohl sie geografisch weit von uns entfernt sind.
Der Iran hingegen ist uns in vielerlei Hinsicht kulturell nahe, einige davon ungeahnt. Eines davon ist sicherlich der Geschmack für gutes Essen, der zusammen mit einem tiefen Sinn für Gastfreundschaft und einer alten gastronomischen Tradition die Küche dieses Landes zu einer Quelle großer Überraschung macht. Es war vor langer Zeit für mich und ich hoffe, es wird für all diejenigen sein, die beim Lesen und vor allem beim Experimentieren mit den Rezepten dieses Buches dem Iran, seinen Aromen und Düften, die so gut sind, dass sie über sich selbst sprechen können, näher kommen wollen. Die iranische Küche ist Teil der gastronomischen Tradition der Länder des Nahen Ostens und behält ihre typischen Besonderheiten bei, die in ihrer einzigartigen und alten Vergangenheit verwurzelt sind. Die fortschrittliche persische kulinarische Tradition für ihre Verfeinerung war jahrelang eine Quelle der Inspiration für Köche aus dem Nahen Osten und ihr altes Erbe kann noch heute in vielen türkischen, strischen, libanesischen und marokkanischen Rezepten gesehen werden.
Der nationale Geschmack basiert seit Jahrhunderten auf komplexen Aromen, perfekt ausbalanciert, nie zu scharf, mit einer ausgeprägten Vorliebe für süß und sauer, für Asprigno, für Kombinationen von Fleisch und Obst, Hülsenfrüchten und Gemüse, geschickt mit Kräutern assoziiert und Aromen, frisch oder getrocknet, die den Geschmack auf einzigartige und unverwechselbare Weise charakterisieren.
Die sozialen Aspekte des Kochens, der Ernährung und des Essensaustauschs, die herzliche Verpflichtung zur Gastfreundschaft und die Verpflichtung zur Herzlichkeit und Großzügigkeit gegenüber dem Gast sind wesentliche Bestandteile der iranischen Sichtweise auf das Essen.


Es kennzeichnet Momente und wichtige Ereignisse des gemeinschaftlichen und individuellen, religiösen und sozialen Lebens, mit denen bestimmte Gerichte oft verbunden sind.
In diesem Sinne die Iranische Küche Es ist keine intellektuelle Küche, sondern im Wesentlichen traditionell und den Bräuchen, Ritualen und Rezepten treu, die im Laufe der Zeit nur wenige Variationen erfahren haben.
Es ist eine Kunst, von der Mutter auf die Tochter vererbt uns in seinen Grundcharakter unverändert erreicht, auch wenn es ungenau ist und zugleich flexibel genug, um Ausnahmen in Dosen und Zutaten zu ermöglichen, und lassen so den Spielraum der Kreativität des Kochs zu justieren und anpassen die Gerichte, die er nach seinem persönlichen Geschmack und Geschmack oder einfach aus Diät- und Gesundheitsgründen zubereitet.
Dies hat im Laufe der Zeit die Verbreitung von Varianten des gleichen Grundrezepts begünstigt, die von Region zu Region unterschiedlich sind.
Wie in Italien gibt es in vielen Städten Süßigkeiten oder typische Gerichte, für deren Zubereitung lokale Produkte verwendet werden, die anderswo kaum mit dem gleichen Geschmack und der gleichen Frische erhältlich sind.
Wie ein Italiener empfiehlt, die Pastiera in Neapel, die Tortellini in Bologna und das Fondue in Turin zu genießen, so schlägt ein Iraner vor, die köstlichen Tabriz-Reisbällchen, den Bonbon namens Sohan in der Stadt Qom oder die typischen Gurken und geräucherten Fische zu probieren des Gebiets von Kaspisches Meer.
Und obwohl wir überall auf der Halbinsel Gerichte kennen, die von Erwachsenen und Kindern geliebt werden und fast in jedem Restaurant angeboten werden, gibt es im Iran traditionelle und beliebte Gerichte, die im ganzen Land verteilt sind.
Auch Original Lebensmittel aus anderen Ländern und Kulturen, obwohl geschätzt, sind im Allgemeinen ähnlich und sehr oft zu lokalen Geschmack angepasst: Erinnert sich noch jemand die Pizza Ghormeh Sabzi von einem skurrilen iranischen Koch erfunden, der vor kurzem die Besucher seiner Video im Netz veröffentlicht genossen.
Das Restaurant ist ein relativ neues Phänomen in Iran, die am längsten in der Geschichte des Lokals nur frequentiert wurden von Männern und gekochte Lebensmittel wurden auf der Straße verkauft werden, in Kiosken oder Straßen Stiere verkaufen: es war meistens Fleischspieße, Brötchen Gefüllte Nudeln, im Ofen gefüllte oder gedämpfte Gemüse, Süßwaren, Trockenobst, Oliven.
Was zu Hause traditionell zubereitet wird, hat im Laufe der Zeit das umfangreiche Repertoire der Hausmannskost, der Familie, gebildet; dieser Aspekt hat im Laufe der Jahrhunderte die Methoden der Zubereitung und des Kochens begünstigt und bewahrt, die ersten manchmal ausgearbeitet, aber nicht schwierig, und die letzteren im allgemeinen langsam und langwierig.
Der Faktor, der historisch und kulturell die Entstehung langsamer Kochen erlaubt hat, ist die Gewohnheit der Frauen zu Hause bleiben, wenn auch tiefe und irreversible Veränderungen jetzt Stellung der Frauen in der iranischen Gesellschaft und in ihr die Rolle einnehmen.
Füttern ist eine sehr soziale Aktivität und die Art und Weise, Essen im Iran zu kochen, hat Jahrhunderte an Kultur und spiegelt subtile Facetten des Charakters und der Lebensweise der Iraner wider.
Gastfreundschaft ist eine tief empfundene Pflicht und bezieht sich auf ein traditionelles Regelwerk und präzise "Regeln", die das Verhalten und die Einstellung der Menschen regeln, je nach Geschlecht, Position in der Familie und verwandtschaftlichen Beziehungen.
Die gute Ausbildung am Tisch und vor allem in Bezug auf den Gastgeber hat den Zweck zu gefallen.
Die Quantität und Vielfalt der angebotenen Speisen sind Manifestationen der Ehre und Rücksichtnahme, die der Gast genießt.
Angebot und Zubereiten von Speisen, nicht andernfalls mit eindringlicher Leutseligkeit laden mehrmals zu verwenden, sich Sorgen, dass der Gast immer wieder, was hat er braucht und nutzt sie, um Sättigung, ist Kunst Unterhaltung Grundregel, die Wärme und gute liefert Stimmung im Gespräch.
Die gemeinsame Zeit wird angenehm vergehen, aber andererseits ist es die Sorge des Gastes, nicht zu lange zu bleiben, den Besuch vorher zu arrangieren und mit herzlichem Dank und Lob für das Essen, das Haus, die Kinder zu schließen.
Süßigkeiten, Blumen und kleine Geschenke sind fast obligatorisch, wenn Sie zum Haus anderer gehen.
Ein weiterer sozialer Aspekt, der Essen mit denen verbindet, die ihn teilen, ist an einen traditionellen moralischen Ethikkodex geknüpft, nach dem diejenigen, die zusammen essen oder gegenseitig das aufbereitete Essen teilen, sich mit Loyalität sofort und in Zukunft zu behandeln haben kommen.
Dieses Volumen sammelt nicht alle Rezepte der persischen Küche und seine unendlichen Variationen, sondern bietet eine Auswahl, die zusammen das repräsentativste und am meisten geliebt Tradition bringt, zu bringen, um so viele Menschen wie möglich in einem Land, dass dieser Aspekt ist nur wenig bekannt.
Kriterien der Wahl waren neben dem persönlichen Geschmack auch die Fähigkeit, die Aromen und Düfte der angebotenen Speisen getreu wiederzugeben.
Daher wurden die am leichtesten zubereiteten Rezepte mit den in Italien bekannten und verfügbaren Grundzutaten privilegiert, wobei die willkürliche Verwendung alternativer Produkte, die das Endergebnis und die Originalität der Aromen veränderten, so weit wie möglich eingeschränkt wurde. Besondere Aufmerksamkeit wurde grundlegenden Kochtechniken und -verfahren gewidmet.
Neben einer Auswahl an klassischen Rezepte, wie die chelo kabab, ein nationales Gericht in Betracht gezogen, sie sind auch schnell und einfach Lebensmittel angeboten vorzubereiten, werden Sie nie in einem Restaurant-Menü finden, sind aber nach wie vor bekannt, sehr schmackhaft und gewöhnlich auf dem Tisch Iranisch.
In diesem Buch die echten Rezepte, unterteilt in 9-Gruppen (Vorspeisen, Eierspeisen, Suppen, Gerichte basierend auf Reis mit Gemüse und Hülsenfrüchten, Eintöpfe, Fleisch, Geflügel, Fisch, gegrilltes Fleisch, Desserts und Konserven) Ihnen geht ein Kapitel über die Geschichte der iranischen kulinarischen Tradition und ihre wichtigsten Entwicklungen voraus, angefangen vom alten persischen Reich über die Sassanidenzeit bis hin zum darauffolgenden Aufkommen des Islam und der mittelalterlichen Hofküche.
Aufgrund ihrer ständigen Präsenz in der Küche und des großen Konsums der Iraner wurden Tee, Joghurt und Reis und die traditionellen Zubereitungsweisen in getrennten Abschnitten abgedruckt.
Den Rezepten jedes Kapitels gehen kurze Notizen und technische Vorschläge voraus, von denen ich hoffe, dass sie die Leser faszinieren und die endgültige Leistung ihrer Gerichte verbessern können.
Die ursprünglichen Namen in der Sprache machen einige Rezepte und einige typische Zutaten werden in Kursivschrift neben Italienisch angezeigt.
Was die Desserts anbetrifft, so variierte ich meine Auswahl lieber auf einige traditionelle Desserts, deren Grundzutaten auch in Italien verkauft werden, wobei die vielen Kuchen und Kekssorten ausgelassen sind, deren Ursprung manchmal europäisch ist.
Im heutigen Iran und besonders in den Großstädten werden Süßigkeiten oft von zu Hause weg gekauft, es gibt zahllose Bäckereien und Eisdielen, immer sehr beschäftigt, und überall Kioske, wo sie Getränke, Smoothies und Frappé aller Arten von Früchten vor allem in den Sommermonaten vorbereiten .
Am Ende des Buches gibt es ein Glossar der Lebensmittel, Kräuter und Gewürze, die benötigt werden, um die vorgeschlagenen Rezepte vorzubereiten und zu verwenden.
In alten Zeiten im Iran haben wir nicht am Tisch gesessen: wir verteilen Handtücher auf einem Teppich auf dem Boden und einer Tischdecke.
In Häusern heute gibt es Tische viel, aber bei einigen Gelegenheiten im Laufe des Jahres, oder einfach, wenn die Zahl der Menschen darf nicht einen Sitz für alle bereitzustellen, verbreiteten Iraner eine soffreh (Tischdecke und auch mit gedecktem Tisch) und ordentlich Rundherum sitzend, auf Knien oder Beinen, die mit dem Rücken gekreuzt sind und möglicherweise auf bequemen Kissen (Poshti) ruhen, erleben Sie diese traditionelle Art des Essens.
In den Dörfern und auf jeden Fall für viele iranische Familien sogar in der Stadt ist dies immer noch der tägliche Brauch.
Das Essen wird gesammelt und brachte im Allgemeinen auf den Mund mit einem Löffel oder Gabel, ein Messer, aber es ist in der Regel nicht auf dem Tisch, weil die Gerichte der iranischen Küche immer Fleisch und Gemüse in kleine Stücke geschnitten bieten, Häppchen bereits fertig verkostet werden.
Traditionell werden zu Beginn die Antipasti, das Brot, die Salate, der Sabzi Khordan, das Geschirr und der Reis, der sie begleitet, gleichzeitig auf dem Suffré arrangiert.
Die Gäste wählen dann in völliger Freiheit, was in welcher Reihenfolge zu benutzen ist.
Das Brot, Käse und aromatische Kräuter bleiben die ganze Zeit auf dem Tisch, während Obst und Tee am Ende zusammen serviert werden.
Während des Essens trinken Sie in der Regel Wasser, Fruchtsaft oder Softdrinks; Der Wein war jedoch der iranischen gastronomischen Tradition, die Jahrhunderte vor dem Aufkommen der Gebote des Islam hervorbrachte, nicht unbekannt.
Obwohl die islamische Religion dem guten Muslim empfiehlt, keine alkoholischen Getränke jeglicher Art zu konsumieren, schmeckte er am Tisch im alten Persien und neuerdings im Iran Wein mit Essen.
Die ältesten Spuren von Weinanbau wurden am Ufer des Kaspischen Meeres und im Osten der Türkei und der älteste Weinkrug aus Ton gefunden wurde 1996 in dem neolithischen Dorf Haji Firuz Tepe in den Zagros-Gebirgen im Norden von Iran entdeckt, wo wilde Trauben noch wild wachsen, deren Trauben, noch nicht voll reif, und ihr saurer Saft in mehreren Rezepten verwendet werden.
Herodot beschreibt die Perser als große Trinker und auch in den folgenden Jahrhunderten war Wein und Trinken in guter Gesellschaft ein wiederkehrendes Thema in der klassischen persischen Literatur und mittelalterlichen Poesie.
Die alten Perser sie gelegt, so viel Vertrauen in den Wein, der Herodot immer sagt: „angeheitert die schwersten Fragen der Staatsführung gegenüber, am nächsten Tag ging die Alkoholdämpfe, riesaminavano die getroffenen Entscheidungen und ob sie für sinnvoll erachtet, steckte sie in Ausführung ».
Der Wein-Motiv ist oft in den schönen Quartetten des berühmten mittelalterlichen Dichter Omar Khayyam (ca.1048-1131) gefeiert: Trinken Sie Wein, dass das ewige Leben dieser tödlich ist, und das ist, was Sie von Ihrer Jugend und jetzt gibt Wein und Blumen gibt es, und Freunde glücklich mit Rausch, glücklich sein, ein Moment, dass dies, das Leben ist.
Steh auf, o Bella, aus deinem Schlaf, deine Kehle ist nass von Wein Bevor dein Hals das Schicksal ergreift.
Dass dieser grausame Zyklus bald die Zeit verleugnet, um durch die Berührung mit Wasser neu zu blühen.
Das Getränk heute verbraucht ist zweifellos mehr Tee, schwarzen Tee häufig, obwohl es regelmäßige Kaffeetrinker sind, zubereitet auf verschiedene Weise: amerikanisch, Türkisch, oder von Sahne und Milch, wie wir heute Geschmack von Cafés Hinzufügen sehr beliebt bei jungen Menschen.
Ein besonderes Getränk, traditionell, Joghurt, sehr erfrischend im Sommer und besonders mit Fleisch gebraten oder gegrillt ist anstelle der Teig: in der Stadt Isfahan, im Herzen des Irans, war ich mit traditionellen frittierten Süßigkeiten serviert , mit Zuckersirup bestrichen, dessen Geschmack auf die Dauer etwas süßer schmeckte, wurde genuin entgegengesetzt und gedämpft durch sauren und salzigen Teig.
Das Frühstück wird oft sehr schnell verbraucht wird als der erste und wichtigste Mahlzeit des Tages und besteht in seiner einfachsten Version frisches Brot, von variiert, abhängig von der Lage und dem persönlichen Geschmack (es gibt etwa 40 verschiedene Sorten), Butter, Frischkäse (zu den bekanntesten auf Tabrizi, nach der Stadt, wo es ausgezeichneten produziert, vage ähnlich wie griechischen Feta, aber weniger spröde und scharf, und Lighvan, in iranischem Produkt Aserbaidschan) und sogar Honig und Nüssen sowie zum allgegenwärtigen Tee.
Als versierte Folk-Tradition, die Zeiten, als die Morgendämmerung vor einem harten Tag des Körper nahrhafte Lebensmittel und ein herzhaften erforderlich, schließen das sogenannte Halim: Getreidepüree gekocht zusammen mit Fleisch und anderen Zutaten oder der berühmten kalle-pache , geschätzt von den feinsten Gaumen, basierend auf Gehirne und Kalbsbeine gekocht für eine lange Zeit in einer Brühe reich an Gerüchen.
Jede Region und viele Städte haben ihre eigenen Versionen von halim außerhalb des Hauses erworben werden, insbesondere Restaurants oder kleine Anbieter sind nur offen früh am Morgen und bieten nur diese Art von Lebensmitteln.
Die Mengen, die in den Rezepten angegeben sind, sind nicht zu streng zu verstehen, besonders im Hinblick auf die Zubereitung von Gewürzen, Gewürzen und der Fleischmenge.
Viele Eintöpfe oder Reisgerichte können auch ohne Fleisch zubereitet werden, wodurch die Dosen von Gemüse und Hülsenfrüchten erhöht werden.
Die Begriffe "Tasse" und "Glas" in der Aufzählung der Zutaten sind gleichwertig.
Das Bratfett derzeit am weitesten verbreiteten ist das Samenöl oder Olivenöl, während in der Vergangenheit war es sehr häufig Fett aus dem Schwanz des Schafes (eine bestimmten lokalen Rasse) kommen, oft dall'apprezzatissimo geklärte Butter aus der geschmolzenen Rindermilch ersetzt in Bain-Marie, um es von Unreinheiten und vom wässrigen Teil zu reinigen; Im Iran ist bekannt, dass das Gebiet von Kermanshah (Roughan und Kermanshahi): sehr konzentriert, gut konserviert, heute ein immer seltener werdendes Produkt ist und in der Küche durch gewöhnliche Butter ersetzt wird.
Sautierter Knoblauch und Zwiebel verdienen zwei Worte für sich selbst: oft bei der Zubereitung von Eintöpfen und vielen anderen Gerichten anwesend, treffen sie, roh und gekocht, den nationalen Geschmack; sie können jedoch in der Quantität verringert werden und manchmal vollständig beseitigt werden.
Was die Zubereitungs- und Kochzeiten anbelangt, wurden Rezepturangaben für Rezepte gemacht, aber im Allgemeinen erfordern die Gerichte der iranischen Küche mäßige bis sehr lange Zeiten.
Dies sollte jedoch nicht entmutigen: Das Endergebnis ist in der Lage, große Befriedigung zu geben und in jedem Fall können Sie, wie viele im Iran, die Fähigkeit verwenden, einige bereits gekochte Grundbestandteile einzufrieren oder den Schnellkochtopf zu verwenden, ideal für die Realisierung Schnell für viele Gerichte und Suppen.
Auch bei der Zubereitung von gedünstetem Reis greifen viele auf spezielle elektrische Dampfgeräte zurück, die bei der zarten Zubereitung dieses Getreides eine große Hilfe sein können.
Mit etwas Umsicht, und wenn auch ein wenig Geduld alle Rezepte sind leicht zu machen, sobald Zutaten und gewann ein wenig Vertrautheit mit Methoden der Vorbereitung, ich bin sicher, es wird für Sie ein Vergnügen sein, wie er gewesen ist und es ist für mich, in diesem faszinierenden Land durch seine Küche wagen, den Iran ist, und durch quest'autorevole Tür Zugang in einem ungewöhnlichen und weniger akademischen Weg zu seiner alten Kultur und Zivilisation.

Die Küche im alten Persien und im Mittelalter

Um den 1000 a. Als sich die indochristlichen Stämme der Meder und Perser in den Ebenen der iranischen Hochebene niederliessen, war die Region schon seit Tausenden von Jahren die Heimat großer Zivilisationen.
Im Iran selbst waren Königreiche entstanden und gefallen.
Unter ihnen die geheimnisvolle und weit verbreitete Zivilisation, deren Könige in kunstvollen Gräbern in dem Ort, der als Marlik bekannt ist, im Kaspischen Meer etwa zwei Jahrtausende vor Christus begraben liegen.
Die Bevölkerung von Marlik produzierte schönen Schmuck, Rüstungen und verschiedene Werkzeuge der Arbeit, Lieferungen und Keramik aus Gold und Silber Küche mit Motiven der Tierwelt inspiriert, die nach wie vor Teil des Repertoires des traditionellen Designs sowie Stil ‚Küchengeschirr hallt in den handwerklichen Produkten der Region wider.
Zu den bekanntesten Städten des alten Elam (heutiger Region Khuzestan, in alten Quellen bezeichnet als das Land des Zuckers „) barrel war Susa, südlich von Mesopotamien und Anshan Nähe des Zagros-Gebirge, das Land des Weinberge, Mandel- und Pistazien.
Im Nordwesten erstreckte sich die große mesopotamische Ebene mit den Reichen der Babylonier und Assyrer.
Die archäologischen Funde und die Keilschrift-Inschriften erzählen vom Alltag in diesen alten Königsstädten.
Aus dem antiken Nimrud, zum Beispiel im neunten Jahrhundert v. Chr., Gibt es Beweise für das königliche Festmahl von König Assurnasirpal II, das zehn Tage dauerte und zu dem 47.074 eingeladen war.
Das Menü enthalten Tausende von Schafen und Lämmern, Kälbern, Enten, Gänse, Geflügel und Gazellen; dort war, heute zusätzlich zu vielen Bier und Wein, auch die Iraner Familie Lebensmittel: Brot, Zwiebeln, Käse, Kräuter, Mandeln, frisches Obst, einschließlich Trauben und Granatapfel in Hülle und Fülle.
Zwischen dem siebten und sechsten Jahrhundert v. Chr. Gelang es den Eroberungskriegen der Meder, die die Assyrer durch Eroberung Babylons unterwarfen.
erstreckte sich von der Region Fars im Iran: Mit dem achämenidischen König Cyrus und seine Nachfolger, wuchs das persische Reich und erweitert, um mehr und mehr, bis er mit Darius der Große seine maximale Ausdehnung erreicht, die in 522 BC herrschte über ein riesiges Gebiet bis zum Schwarzen Meer und dem Persischen Golf, vom Nil bis zum Indus.
Reichen und Mächtigen, genossen das persische Reich für eine lange Zeit von Wohlstand und Frieden, die Traditionen vergangener Zivilisationen, sowie die neuen Kunst Bevölkerung ausgesetzt, um es, von Mesopotamien nach Lydia, aus den griechischen Kolonien von Ionia denen der türkischen Küste geerbt assimilieren .
Die Perser waren gastronomisch ein kosmopolitischen Menschen, Xenophon schreibt sie, die „nicht die Verwendung der Gerichte in der Vergangenheit nicht nur das, sie immer erfinden neue erfunden aufgegeben.“
Zu den Aufgaben der Köche gehört es, immer wieder neue Rezepte zu erfinden.
Fast nichts ist gekommen, der Gerichts Küche Cyrus der Große (VI Jahrhundert vor Christus.) Mit Ausnahme einer Inschrift in Bronze im Tempel von Cyrus in Persepolis eingraviert entdeckt während einer Kampagne von Alexander dem 325 BC und von Polyaenus übertragen.
Es ist eine Liste, die die Bedürfnisse des Gebäudes führt, wo noch Zutaten in der Küche verwendet erscheinen: Weizen, Gerste, Hammel, Lamm, Rind, Vögel, Geflügel, Milch und Milchprodukte, Kräuter, getrocknete Früchte, sauer Granatapfelsaft, Safran, Kreuzkümmel, Dill, Radieschen, Mandeln und Pistazien, Sesamöl und Essig.

Dieses uralte Dokument zeugt auch vom beträchtlichen Verbrauch von Wein des Reiches: ungefähr fünfzigmal höher als der von geklärter Butter und Sesamöl.

In den heißen Monaten, als der König in Suma oder Babylon residierte, war die Gesamtmenge die Hälfte Palmwein und die Hälfte Traubenwein.
Apropos süß Herodot (484 BC) lässt keinen Zweifel an der Bereitschaft der alten Perser zu ihnen: „Sie essen ein paar Hauptgerichte, aber viele Süßigkeiten, nicht bedient alle zur gleichen Zeit (...), warum sie sagen, dass die Griechen, wenn sie Tabelle Anstieg immer noch hungrig, denn nach der richtige Mahlzeit, Sie brauchen sie nicht alles, was wirklich verdient Verdienst ist. "
Unter der Herrschaft von Darius (522-486 BC) Landwirtschaft wurde als unterirdisches Bewässerungssystem verstärkt genannt Qanats, das Wasser aus den Bergregionen zu den weiten, trockenen Ebenen des Irans gebracht; Samen und Pflanzen wurden aus Griechenland, Indien oder Mesopotamien transportiert, um Menschen und Tiere zu ernähren.
Blühend der Handel mit China wurde, die im zweiten Jahrhundert vor Christus sind persische Pferde und Reben, und wo später Händler Teile und Sasanian eingeführt Walnüsse, Pistazien, Granatapfel, Gurken, Bohnen und Erbsen (bekannt als „Irans Bean“), sondern auch aromatische Kräuter wie Basilikum und Koriander.
Aus China kamen im Gegenzug auch die Perser in der griechischen und römischen Welt, Pfirsiche, Aprikosen, Tees und Rhabarber.
Die Philosophie des zoroastrischen Herkunft, aus der Zeit der alten Achämeniden und Sassaniden, die mit den meisten der zivilisierten Welt Nahrung in heiß und kalt, einer gemeinsamen Zeit unterscheidet, die dann Imperien griechischen und römischen, China und Indien hallt noch in Art und Weise, in der Lebensmittel ausgewählt und kombiniert werden.
Diese Philosophie, die auch durch die humorale Theorie von Hippokrates von Kos auf dem griechischen Markt entstanden, nahm dann von dem römischen Arzt bis Galen sagt, dass der Körper von vier verschiedenen Körpersäften (Blut, gelbe Galle, schwarze Galle und Schleim), die an den entsprechen geregelt vier Elemente der Erde - Feuer (heiß und trocken), Erde (kalt und trocken), Luft (warm und feucht) und Wasser (kalt und feucht).
Die Humors, die sich auf unterschiedliche Weise miteinander verbinden, führen zu Gesundheit oder Krankheit und genauer gesagt hilft ihr konstantes Gleichgewicht, einen Gesundheitszustand und ein psychophysisches Wohlbefinden aufrechtzuerhalten; das Missverhältnis zwischen ihnen oder das Fehlen eines oder mehrerer von ihnen verursacht Krankheit und Krankheit.
Die Nahrungsmittel wiederum werden je nach der Menge an Energie, die sie entwickeln können, in heiß, feucht und trocken klassifiziert.
Die Klassifizierung variiert von Region zu Region, aber im Allgemeinen die Gewürze aus tierischen (Butterfett-Derivate) sind heiß als in der Natur, Hühnerfleisch, Hammelfleisch, Mehlprodukte, Zucker, bestimmte Früchte und frisches Gemüse, ganze Früchte und getrocknetes Gemüse.
Kalbfleisch, Fisch, Milchprodukte, Reis und das meiste frische Obst und Gemüse sind kalt in der Natur.
Im Sommer, wenn die hohe Temperatur oder im Falle von Fieber sind ratsam, Lebensmittel aus der kalten Natur, im Gegenteil im Winter, bei kalten oder kalten Temperaturen sind Lebensmittel mit warmer Natur empfohlen.
Die Kontrolle des Essens und die Wahl bestimmter Nahrungsmittel statt anderer waren grundlegend für das Erreichen einer Verbesserung der Gesundheitsbedingungen. Die Kombination und Manipulation von Nahrungsmitteln, ihre Kombination nach der Art jedes einzelnen und das Konzept des Kochens verstanden als die Kunst des Kochens. "Gleichgewicht, die gesunde Kombination, die perfekte Verschmelzung von Aromen und Lebensmitteln ist ein Erbe der alten mediterranen Kulturen, unter denen die Perser, bis heute, durch die mittelalterliche gastronomische Kultur gerechtfertigt ist, die reichlich hat teilte die wesentlichen Ideen und Grundlagen.
Der Geschmack für ein perfekt ausgewogenen süß und sauer, stark mit zartem, charakterisiert deutlich die Gerichte der aktuellen iranischen Küche, ist eine philosophische Erklärung und auch Ähnlichkeiten mit dem Mazdeism, dass das Universum und seine Harmonie war die Ergebnis eines ewigen Kampf zwischen den Kräften des guten und bösen, zwischen den widerstreitenden Kräfte in der Natur und in jeder Kreatur existiert.
Heute wie damals das Prinzip der Harmonie der Gegensätze scheint einen besonderen Charakter der iranischen Küche zu vermitteln, ist das Ergebnis von Jahrhunderten der kreativen Suche nach einem Gleichgewicht zwischen den Aromen, die offensichtliche Affinitäten mit dem Gleichgewicht der Gegensätze hat, weithin bekannt für die religiöse und philosophische Kultur Chinesen, deren große und alte kulinarische Tradition auch einen ausgeprägten Geschmack für süß-saure Zubereitungen widerspiegelt.
Die Dynastie der Sassaniden (226-651 AD) und die kaiserliche Hof Leben wurden durch den Zoll gekennzeichnet und äußerst raffinierte Art und Weise: im Palast von Ktesiphon Königen und Adel wurden mit Gabeln und Löffeln aus Silber mit Griffen mit Tierköpfen verziert, kostbar und fein bestickten Brokat mit Blumen- und Pflanzenmotiven wurden sie unter Teller und Schalen aus Kupfer und ziseliertem Silber gelegt.
Wein wurde in Gläsern mit einer charakteristischen Horn- oder Tierkopfform und in goldenen Tassen serviert.
Die Eroberung des Sasanian Persien durch die Araber im siebten Jahrhundert und die Zerstörung des königlichen Palastes in Ctesiphon markierten das Ende der Pracht dieser Zivilisation, die dennoch Araber endete Zivilisierung, der innerhalb von wenigen Generationen sie neue Städte mit Hilfe von Techniken gebaut und persische architektonische Elemente; der Eroberer Teil der Verfeinerung der Sitten assimilierte und die bürgerlichen, Kunst Wohnen, Kultur und Wissenschaft des alten Imperium unterworfen, können wir mit Recht das Modell für die großartige Entwicklung das, was in späteren Jahrhunderten vorgesehen behaupten wird das Alter der Gold des Islam.
viele Rezepte auch in der Küche und überlebte Präparationstechniken, zu beeinflussen und die Fusion mit arabischen Elementen, aber nicht beschränkt auf: Kontakte, Invasionen und Eroberungen, in einem Prozess der Assimilation und Fusion Jahrhunderte dauerte, legte den Grundstein in der Küche, wie auch in anderen wichtigen Ereignissen Kultur dieser Völker, daß die Hybridisierung im Laufe der Zeit, dass die Araber der gastronomische Charakter und der Nahen Osten war, mit ihrer Expansion und die Ausbreitung des Islamismus, auf jeden Fall in den Folgeperioden zu bewahren und entwickeln hilft.
Im Mittelalter wurde in Europa wie auch im Iran der Grundstein für einen grundlegenden Prozess der kulinarischen Identität, für die Definition des Geschmacks gelegt, verstanden als ein echter kultureller Prozess eines Volkes, das in einer bestimmten Region im Laufe der Zeit gebaut werden soll seine eigene Physiognomie.
Das Modell der Küche, das bis dahin von West und Ost geteilt wurde, basiert auf der Idee, Aromen zu mischen, sowohl bei der Zubereitung von Speisen als auch bei der Dislokation innerhalb der Mahlzeit.
Wie in unserem Mittelalter auch in verschiedenen Kochtechniken des Iran neigten sie dazu, um die Zutaten zu mischen und Schicht: Kochen, Braten und Eintopf waren Phasen eines einzigen Prozesses zur Vorbereitung der Mahlzeiten gerichtet, die für die Harmonie geschätzt wurden und die ' Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Zutaten und der richtigen visuellen und taktilen Konsistenz, die Verwendung von Besteck unbekannt, außer für den Löffel zu sein (man denkt in iranischer Küche zu Khoresh oder zu dem verschiedenen Pol mit Gemüse und Hülsenfrüchten).
In Europa, wie im Iran bis dahin, war es nicht sinnvoll, eine genaue Abfolge von Speisen zu servieren, jedes Diner wurde verwendet, um zu schmecken und zu genießen, indem man direkt aus dem Tisch wählte, auf dem alle Speisen gleichzeitig präsentiert wurden.
Dies ist das Modell, das im Iran immer noch während der traditionellen Mahlzeiten verfolgt wird, während sich die Beziehung des modernen europäischen Mannes mit der Nahrung allmählich anders entwickelt hat und sich von der der alten Kulturen distanziert und diversifiziert hat.
Die iranische Küche scheint dagegen konservativer als ihre eigene Vergangenheit; eng damit verbunden ist zum Beispiel die Verwendung von Honig und Essig und Zucker zu kombinieren, die die griechische und römische Küche zuerst und dann die Araber gekennzeichnet hatte, sowie den gemeinsamen Geschmack für die süß-sauren Aromen und die Verwendung von Zutaten wie Weinessig, Bitterorangensaft, Agresto oder unreifer Traubensaft (Ab und Ghureh), um dem Essen einen sauren, mehr oder weniger sauren Geschmack zu geben, der oft durch die natürliche Süße frischer oder dehydrierter Früchte ausgeglichen wird.
Ein weiterer wichtiger und charakteristischer Aspekt der konservativsten iranischen kulinarischen Tradition ist die zeitliche Dimension, die mit der Zubereitung und dem Verzehr bestimmter Lebensmittel verbunden ist.
Wichtige Meilensteine ​​im Privatleben (Hochzeiten, Geburten, Todesfälle), religiöse Feiertage oder besondere Anlässe wie die Feier am Ende des Ramadan, die dell'Ahura und Tas'ua Zeremonien, das Martyrium des Imam Hussein und Nowruz, das iranischen Neujahrs sind Momente unterbrochen, die Esskultur von der Gewohnheit spezielles Lebensmittel zu kochen, die mit der Gemeinde dann gemeinsam genutzt werden.
Die heutige iranische Küche leitet sich direkt von der Küche des mittelalterlichen Persien ab, die von antiken Stilen abstammt und dank des Handelsaustauschs bereichert und diversifiziert ist.
Es gibt einige Literaturtexte und sehr wenige Kochbücher darüber.
Einer von ihnen wurde in Bagdad in 1226 von Mohammad Ibn Hassan Ibn Mohammad Karim al Katib al Baghdadi, der in seinem Vorwort Staaten geschrieben: „Die Freude kann in sechs Klassen eingeteilt werden: Humor, Lebensmittel, Getränke, Kleidung, Sex, Parfums und Musik.
Das Nobelste und Nötigste ist Nahrung, die dem Körper Gesundheit und die Erhaltung seiner Existenz garantiert ".
In der Arbeit werden verschiedene Arten von Kabab erwähnt und die Zubereitung zahlreicher Fleischgerichte (Khoresh).
Die verwendeten Gewürze und Kräuter sind zahlreicher als die heute verwendeten.
Die bittersüßen und süßen, würzigen Kombinationen, typisch für die alte kaiserliche Küche des persischen Hofes, sind heute noch in traditionellen Rezepten oder bei besonderen Anlässen zu finden.
Obst ist ständig vorhanden und begleitet oft Fleisch und Geflügel bei der Zubereitung von Hauptgerichten.
Die Säure wird aus Granatapfelsaft oder -paste, aus Limette oder Essig gewonnen, während die Süße durch die Frucht, Honig, Zucker oder Dattelsirup gegeben wird.
In dieser Kochabhandlung finden wir Spuren von Walnüssen und zerdrückten Mandeln, die verwendet werden, um die Soßen zum Kochen von Speisen zu verdicken.
Der Reis, obwohl erwähnt, ist weniger präsent als die moderne Küche und in der Tat wird dieses Getreide seine markante Rolle nur ein paar Jahrhunderte später einnehmen.
Die mongolischen Invasionen zu Beginn des 13. Jahrhunderts fielen mit einer Periode des Rückzugs und des Leidens für den Iran und seine Bevölkerung zusammen, die zwischen Schwierigkeit und allgemeiner Verarmung kaum das vormongolische Niveau erreichen konnten.
Langsam aus dieser Zeit der Depression und Unterdrückung wurde die Safawiden-Dynastie als Phönix aus ihrer Asche wiedergeboren.
Im Mittelalter war die Suche nach dem exotischen und eine Vorliebe für die grandiose und opulent an den Höfen begünstigt die arabische Reich und vor allem in Bagdad, die Anwesenheit ausländischer Köche, bereit sich zu bewegen und begeistern Sie mit ihrer Küche, die neuen Herrscher.
Das persische Reich genoss das Erbe seiner eigenen alten Hofküche, aristokratisch und raffiniert in Techniken, die nicht nur in seinem Territorium entwickelt, sondern auch außerhalb der Grenzen des Landes exportiert wurde.
Die iranische Hofküche liebte die Verarbeitung, der Geschmack eines Gerichts wurde umso mehr als komplex geschätzt; Eine große Anzahl von Aromen, Gewürzen und Kräutern, die heute verwendet werden, wurde in variablen Proportionen kombiniert und mit Großzügigkeit verwendet.
Um ein zartes Ergebnis zu erzielen, weder zu intensiv noch zu scharf, verwendeten sie griechisches Heu, Blütenblätter und Rosenknospen, Sesamsamen.
Mit den Safawiden und ihrer prächtigen Hauptstadt Isfahan, einer Stadt voller Gärten, Paläste und türkisfarbener Moscheen mit goldenen Kuppeln, blüht der kosmopolitische Geist des Iran wieder auf und bekräftigt sich.
Zur Zeit von Shah Abbas, dem berühmtesten und größten Monarchen dieser Dynastie, nahm er Handel mit dem Osten und dem Westen wieder auf, die Künste, die Wissenschaft und die Literatur leben eine neue und produktive Jahreszeit; Dieser neue Frühling konnte nur in den Kostümen und in der Küche widerhallen.

Experten wurden aufgefordert, die Weinberge der Stadt zu verbessern, von denen man annahm, dass sie Weine von schlechter Qualität liefern.
Die Safavid Küche aus dem 16. und 17. Jahrhundert ist der modernen iranischen Küche sehr ähnlich.
Im Laufe der Zeit wurden neue Zutaten wie Tomaten und Kartoffeln aus der Neuen Welt hinzugefügt.
Joghurt-Gerichte, genannt Boran aus dem Namen einer Prinzessin Sasanide, die sie besonders begünstigt, sind das Vermächtnis einer Zeit, als der Iran die kulinarische Kultur Westasiens geteilt.
Auf der anderen Seite ist die Verwendung von Obst und Fleisch, um köstliche süße oder süß-saure Eintöpfe zu schaffen, rein iranisch; die Früchte, von denen das Land reich ist, werden frisch, noch sauer oder getrocknet konsumiert, werden oft am Ende der Mahlzeit vorgeschlagen und werden dem Gast, erwartet oder unerwartet, in jedem angeboten

 

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