PERSISCHE KÜCHE

EinführungDie Küche im alten Persien und im Mittelalter

Einführung

Die Begriffe Persien und Persisch bezeichnen im Westen seit Jahrhunderten das Territorium, das in etwa dem heutigen Iran und seiner Bevölkerung entspricht. Es leitet sich tatsächlich vom griechischen Persis ab, einem Begriff, mit dem die alten Griechen und insbesondere Herodot, der Vater der westlichen Geschichtsschreibung, das riesige persische Reich benannten, das Frucht der Eroberungen von Kyros dem Großen (590-529 v. Chr.) war und der wiederum seinen Ursprung hat von Pars – Parsa, Name der Provinz im Südwesten Irans (heute Fars), zu der der einheimische Clan von Cyrus, dem Gründer des Reiches, gehörte. Im Jahr 1935 forderte die Regierung von Reza Schah die internationale Gemeinschaft offiziell dazu auf, das Land mit dem Begriff Iran zu bezeichnen, was in der iranischen Sprache „Land der Arier“ bedeutet, „derer, die von adeligen Vorfahren abstammen“, ein Ausdruck, mit dem die Einwohner selbst definierten sie in ihrer Muttersprache.
Beide Namen werden auch heute noch gemeinsam verwendet, auch wenn Persien und Persisch meist mit historischen und künstlerischen Kontexten vor dem XNUMX. Jahrhundert in Verbindung gebracht werden.
Gerade weil sie an Jahrhunderte vergangener Geschichte erinnern und aufgrund der reichen und faszinierenden kollektiven und literarischen Vorstellungswelt, mit der sie verbunden sind, üben sie auch heute noch eine besondere und unbestrittene Faszination im Westen aus. Im Kontext dieses Buches sind Persien und Iran nicht austauschbar, haben aber jeweils eine spezifische Bedeutung. Beide tragen jedoch untrennbar dazu bei, die kulturelle Realität dieses Landes reich und komplex zu gestalten und zu gestalten. Die heutige iranische Küche lässt die persische Küche von gestern nicht außer Acht, die ihr Vorspiel und ihre natürliche Entwicklung darstellt. Daher wurde dort, wo der Bezug zum antiken historisch-gesellschaftlichen Erbe und dessen Einfluss über die Zeit bis in die Neuzeit direkter ist, die Wahl des persischen Begriffs vorgezogen; Wenn man häufiger von Essen und Küche spricht und lebendige Bräuche, Bräuche und Merkmale beschreibt, die im heutigen Iran noch existieren, wurde der Begriff „Iraner“ übernommen.
Die iranische Küche ist im Vergleich zu den Küchen anderer Länder, die geografisch weit von unserem entfernt liegen, wenig bekannt.
Der Iran hingegen steht uns kulturell in vielerlei Hinsicht, zum Teil unerwartet, nahe. Einer davon ist zweifellos die Vorliebe für gutes Essen, die zusammen mit einem tiefen Sinn für Gastfreundschaft und einer alten gastronomischen Tradition die Küche dieses Landes zu einer Quelle großer Überraschungen macht; Für mich ist es schon lange her, und ich hoffe, dass es für alle diejenigen sein wird, die durch die Lektüre und vor allem das Experimentieren mit den Rezepten in diesem Buch dem Iran, seinen Geschmäckern und Aromen, die so gut zu reden sind, näher kommen wollen über sie selbst. Die iranische Küche steht in der gastronomischen Tradition der Länder des Nahen Ostens, behält aber ihre eigenen typischen Besonderheiten bei, die in ihrer einzigartigen und alten Vergangenheit verwurzelt sind. Dank ihrer Raffinesse ist die fortschrittliche persische kulinarische Tradition seit Jahren eine Inspirationsquelle für Köche aus dem Nahen Osten und ihr altes Erbe ist noch heute in vielen türkischen, strianischen, libanesischen und marokkanischen Rezepten zu sehen.
Der nationale Geschmack basiert seit Jahrhunderten auf komplexen Aromen, perfekt ausbalanciert, nie zu scharf, mit einer ausgeprägten Vorliebe für süß und sauer, für Kombinationen aus Fleisch und Obst, Hülsenfrüchten und Gemüse, geschickt kombiniert mit Kräutern und Aromen, frisch oder frisch getrocknet, die seinen Geschmack auf einzigartige und unverwechselbare Weise prägen.
Die sozialen Aspekte rund um das Kochen, Essen und Teilen von Speisen, die herzliche Pflicht zur Gastfreundschaft und die Verpflichtung zu Herzlichkeit und Großzügigkeit gegenüber Gästen sind wesentliche Bestandteile des iranischen Umgangs mit Lebensmitteln.


Es markiert wichtige Momente und Ereignisse im gemeinschaftlichen und individuellen, religiösen und gesellschaftlichen Leben, mit denen bestimmte Gerichte oft verbunden sind.
In diesem Sinne die Iranische Küche Es handelt sich nicht um eine intellektuelle Küche, sondern um eine im Wesentlichen traditionelle Küche, die den Bräuchen, Ritualen und Rezepten treu bleibt und im Laufe der Zeit kaum Veränderungen erfahren hat.
Es handelt sich um eine vererbte Kunst, die uns von der Mutter zur Tochter unverändert in ihren grundlegenden Eigenschaften überliefert, auch wenn sie gleichzeitig ungenau und flexibel genug ist, um Ausnahmen bei Dosierungen und Zutaten zuzulassen und so Raum für die Kreativität des Kochs zu lassen variiert und personalisiert die Gerichte, die er zubereitet, je nach eigener Inspiration und persönlichem Geschmack oder einfach aus diätetischen und gesundheitlichen Gründen.
Dies begünstigte im Laufe der Zeit die Verbreitung von regional unterschiedlichen Varianten des gleichen Grundrezepts.
Wie bei uns in Italien gibt es in vielen Städten Süßigkeiten oder typische Gerichte, für deren Zubereitung lokale Produkte verwendet werden, die anderswo nur schwer mit dem gleichen Geschmack und der gleichen Frische zu finden sind.
So wie ein Italiener empfiehlt, Pastiera in Neapel, Tortellini in Bologna und Fondue in Turin zu genießen, so würde ein Iraner empfehlen, die köstlichen Reisbällchen von Tabriz, das Dessert namens Sohan in der Stadt Qom oder die typischen Gurken und geräucherten Fische der Gegend zu probieren von Kaspisches Meer.
Und so wie wir überall auf der Halbinsel bekannte Gerichte haben, die bei Erwachsenen und Kindern beliebt sind und in fast jedem Restaurant angeboten werden, so gibt es im Iran traditionelle und beliebte Gerichte, die über das gesamte Staatsgebiet verteilt sind.
Selbst Lebensmittel aus anderen Ländern und Kulturen werden, wenn sie geschätzt werden, in der Regel assimiliert und sehr oft an den lokalen Geschmack angepasst: Vielleicht erinnert sich jemand an die Ghormeh Sabzi-Pizza, erfunden von einem einfallsreichen iranischen Koch, der die Besucher kürzlich mit seinem Video im Netz amüsierte.
Gastronomie ist im Iran ein relativ junges Phänomen. Lange Zeit wurden die Orte nur von Männern besucht und die gekochten Speisen wurden auf der Straße, in Kiosken oder von Wanderverkäufern verkauft: Es handelte sich hauptsächlich um Fleischspiesse, gefüllte Nudelröllchen, gebackenes oder gedünstetes gefülltes Gemüse, Süßigkeiten, Trockenfrüchte und Oliven.
Was traditionell zu Hause zubereitet wird, hat im Laufe der Zeit das umfangreiche Repertoire der Hausmannskost, das Vertraute, gebildet; Dieser Aspekt hat im Laufe der Jahrhunderte die Zubereitungs- und Kochmethoden begünstigt und bewahrt, wobei erstere manchmal aufwändig, aber nicht schwierig und letztere im Allgemeinen langsam und langwierig sind.
Der Faktor, der historisch und kulturell die Bekräftigung des langsamen Garens von Speisen ermöglicht hat, ist die Gewohnheit der Frauen, zu Hause zu bleiben, auch wenn die Entwicklungen, die heute in der iranischen Gesellschaft stattfinden, und die Rolle der Frauen tiefgreifend und unumkehrbar sind.
Füttern ist eine sehr soziale Aktivität und die Art und Weise, Essen im Iran zuzubereiten, ist heute eine jahrhundertealte Kultur und spiegelt subtile Facetten des iranischen Charakters und der Lebensweise wider.
Gastfreundschaft ist eine tief empfundene Pflicht und bezieht sich auf eine Reihe traditioneller präziser Normen und „Regeln“, die das Verhalten und die Einstellungen zwischen Menschen regeln und sich je nach Geschlecht, Stellung in der Familie und Verwandtschaftsverhältnis unterscheiden.
Gute Manieren am Tisch und vor allem gegenüber dem Gast haben das Ziel, zu gefallen.
Die Menge und Vielfalt der angebotenen Speisen sind Ausdruck der Ehre und Rücksichtnahme, die der Gast genießt.
Speisen anzubieten und zuzubereiten, nicht zu versäumen, mit eindringlicher Freundlichkeit mehrfach zur Selbstbedienung einzuladen, darauf zu achten, dass der Gast immer das hat, was er braucht, und dass er es aufbraucht, ist eine Grundregel der Unterhaltungskunst, die für Herzlichkeit und Gutes sorgt Stimmung im Gespräch.
Die gemeinsame Zeit soll angenehm verlaufen, andererseits liegt es in der Verantwortung des Gastes, nicht zu lange zu bleiben, den Besuch im Voraus zu vereinbaren und ihn mit herzlichem Dank und Lob für das Essen, das Haus, die Kinder abzuschließen .
Süßigkeiten, Blumen und kleine Geschenke gehören fast schon zum Pflichtprogramm, wenn man zu anderen Menschen nach Hause geht.
Ein weiterer sozialer Aspekt, der Essen und diejenigen, die es teilen, verbindet, hängt mit einem traditionellen moralischen Ethikkodex zusammen, nach dem diejenigen, die gemeinsam essen oder sich gegenseitig das vom anderen zubereitete Essen teilen, verpflichtet sind, einander in unmittelbarer und unmittelbarer Nähe loyal zu behandeln Zukunft kommt.
Dieser Band sammelt nicht alle Rezepte der persischen Küche und ihrer unendlichen Variationen, sondern bietet eine Auswahl, die die repräsentativsten und traditionsreichsten zusammenfasst, mit dem Ziel, möglichst viele Menschen in ein Land zu bringen, das hierzulande wenig bekannt ist respektieren.
Auswahlkriterien waren der persönliche Geschmack sowie die Möglichkeit, den Geschmack und das Aroma der angebotenen Gerichte möglichst genau wiederzugeben.
Daher wurden Rezepte bevorzugt, die mit den auch in Italien bekannten und erhältlichen Grundzutaten leichter zu erreichen waren, wobei die willkürliche Verwendung alternativer Produkte, die das Endergebnis und die Originalität der Aromen verändern würden, so weit wie möglich eingeschränkt wurde. Stattdessen wurde besonderes Augenmerk auf die grundlegenden Kochtechniken und -verfahren gelegt.
Neben einer Auswahl an klassischen Rezepten, wie zum Beispiel Chelo Kabab, das als Nationalgericht gilt, werden auch einfache und schnell zubereitete Speisen angeboten, die man kaum auf einer Restaurantkarte findet, die aber dennoch bekannt, sehr lecker und lecker sind normalerweise auf den Tischen der Iraner zu finden.
In diesem Buch sind die eigentlichen Rezepte in 9 Gruppen unterteilt (Vorspeisen, Eiergerichte, Suppen, Reisgerichte mit Gemüse und Hülsenfrüchten, Eintöpfe, Fleisch, Geflügel, Fisch, gegrilltes Fleisch, Desserts und Konfitüren). Ihnen wird ein vorangestellt Kapitel über die Geschichte der iranischen kulinarischen Tradition und ihre wichtigsten Entwicklungen, beginnend mit dem alten persischen Reich über die Sassanidenzeit und das anschließende Aufkommen des Islam und der mittelalterlichen Hofküche.
Aufgrund ihrer ständigen Präsenz in der Küche und des großen Konsums durch die Iraner wurden Tee, Joghurt und Reis und den traditionellen Methoden ihrer Zubereitung eigene Abschnitte gewidmet.
Den Rezepten in jedem Kapitel sind kurze Anmerkungen und technische Vorschläge vorangestellt, von denen ich hoffe, dass sie die Leser faszinieren und das Endergebnis ihrer Gerichte verbessern.
Die Originalnamen der Rezepte und einiger typischer Zutaten auf Farsi sind neben dem Italienischen kursiv gedruckt.
Was die zahlreichen und vielfältigsten Desserts angeht, habe ich es vorgezogen, meine Auswahl auf einige traditionelle Desserts zu beschränken, deren Grundzutaten auch in Italien verkauft werden, und die zahlreichen Kuchen und Kekssorten wegzulassen, deren Ursprung manchmal europäisch ist.
Im heutigen Iran und insbesondere in den Großstädten werden Desserts oft außer Haus gekauft, es gibt unzählige Konditoreien und Eisdielen, in denen immer viel los ist, und überall Kioske, an denen Getränke, Smoothies und Frappés aller Art mit Früchten zubereitet werden. vor allem in den Sommermonaten.
Am Ende des Bandes befindet sich ein Glossar der Lebensmittel, Kräuter und Gewürze, die für die Zubereitung der vorgeschlagenen Rezepte notwendig sind, und deren Verwendung.
In der Antike aß man im Iran nicht sitzend am Tisch, sondern breitete Handtücher auf einem Teppich auf dem Boden und einer Tischdecke aus.
In den heutigen Häusern mangelt es nicht an Tischen, aber zu manchen Anlässen im Jahr oder einfach, wenn die Anzahl der Gäste nicht einen Platz für alle zulässt, stellen die Iraner ein „Leiden“ (Tischdecke und Synonym für gedeckten Tisch) bereit Rundherum ordentlich sitzend, kniend oder mit gekreuzten Beinen, den Rücken eventuell auf bequeme Kissen (Poshti) gestützt, erleben sie diese traditionelle Art, eine Mahlzeit zu sich zu nehmen.
In den Dörfern und bei vielen iranischen Familien jedenfalls auch in der Stadt ist dies immer noch der tägliche Brauch.
Das Essen wird in der Regel mit einem Löffel oder einer Gabel aufgesammelt und zum Mund geführt, das Messer hingegen liegt meist nicht auf dem Tisch, da zu den Gerichten der iranischen Küche Fleisch und Gemüse immer in kleine Stücke geschnitten, bissfertig zubereitet werden genossen werden.
Traditionell werden Vorspeisen, Brot, Salate, Sabzi Khordan, Hauptgerichte und der dazugehörige Reis gleichzeitig auf den Leidenh gelegt.
Die Gäste können dann völlig frei entscheiden, was und in welcher Reihenfolge sie servieren möchten.
Brot, Käse und Kräuter bleiben während der gesamten Mahlzeit auf dem Tisch, während am Ende Obst und Tee zusammen serviert werden.
Während der Mahlzeit werden in der Regel Wasser, Fruchtsäfte oder Erfrischungsgetränke getrunken; Allerdings war Wein in der iranischen gastronomischen Tradition nicht unbekannt, deren Ursprünge Jahrhunderte vor dem Aufkommen der Gebote des Islam zurückreichen.
Auch wenn die islamische Religion dem guten Muslim rät, keinerlei alkoholische Getränke zu sich zu nehmen, wurde im alten Persien und neuerdings auch im heutigen Iran Wein zum Essen bei Tisch genossen.
Die ältesten Spuren des Weinanbaus wurden an den Ufern des Kaspischen Meeres und in der Osttürkei gefunden und der älteste Weinkrug aus Terrakotta wurde 1996 im neolithischen Dorf Haji Firuz Tepe im Zagros-Gebirge im Norden Irans entdeckt, wo noch wilde Weintrauben angebaut werden wachsen spontan, deren noch nicht vollreife Beeren und ihr saurer Saft in vielen Rezepten verwendet werden.
Herodot beschreibt die Perser als starke Trinker und auch in den folgenden Jahrhunderten waren Wein und Trinken in guter Gesellschaft ein wiederkehrendes Thema in der klassischen persischen Literatur und mittelalterlichen Poesie.
Die alten Perser vertrauten so sehr auf den Wein, dass sie, wie Herodot immer wieder erzählt, „die ernstesten Regierungsangelegenheiten benommen angingen, am nächsten Tag, nachdem die Alkoholdämpfe verflogen waren, die getroffenen Entscheidungen noch einmal überprüften und, wenn sie darüber nachdachten, noch einmal überlegten.“ sie vernünftig, sie setzen sie in die Tat um ».
Das Motiv des Weins wird auch oft in den wunderschönen Vierzeilern des berühmten mittelalterlichen Dichters Ornar Khayyam (ca. 1048-1131) gefeiert: „Trink Wein, was für ein ewiges Leben ist dieser Sterbliche, und das ist es, was du von deiner Jugend hast und jetzt, was da ist.“ ist Wein, und Blumen sind da, und Freunde, die im Rausch glücklich sind, seien Sie für einen Moment glücklich, dass dies, dies das Leben ist.
Steh auf, oder Bella, aus dem Schlaf, lass uns die Kehle mit Wein benetzen, bevor das Schicksal uns um den Hals packt.
Dass dieser grausame Kreislauf durch die Berührung von Wasser bald die Zeit verweigern wird, wieder zu blühen.
Zweifellos ist heute Tee das am meisten konsumierte Getränk, häufig Schwarztee, auch wenn es nicht an gewohnheitsmäßigen Kaffeetrinkern mangelt, und zwar in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten: nach amerikanischer Art, nach türkischer Art oder mit Zusatz von Sahne und Milch, wie er heute in den vielen bei jungen Leuten sehr beliebten Cafés genossen wird.
Ein besonderes und traditionelles Getränk auf Joghurtbasis, sehr erfrischend im Sommer und besonders gut zu frittierten Speisen oder gegrilltem Fleisch geeignet, ist der Teig: In der Stadt Isfahan, im Herzen Irans, wurde er mir zusammen mit traditionellen frittierten Süßigkeiten serviert. Mit Zuckersirup bestrichen, dessen leicht süßlicher Geschmack durch den sauren und salzigen Teig einen hervorragenden Kontrast bildete und gedämpft wurde.
Das oft sehr früh eingenommene Frühstück gilt als erste und wichtigste Mahlzeit des Tages und besteht in seiner einfachsten Variante aus frischem Brot, in den unterschiedlichsten Sorten, je nach Ort und persönlichem Geschmack (es gibt etwa 40 verschiedene Sorten), Butter, Frischkäse (zu den bekanntesten gehört Tabrizi, nach dem Namen der Stadt, in der ein ausgezeichneter Käse hergestellt wird, der dem griechischen Feta vage ähnelt, aber weniger krümelig und scharf ist, und Lighvan, hergestellt im iranischen Aserbaidschan) und noch Honig und Walnüsse , sowie zum unvermeidlichen Tee.
Zu einer etablierten Volkstradition aus Zeiten, als der Körper im Morgengrauen vor einem anstrengenden Arbeitstag nahrhafte und gehaltvolle Nahrung benötigte, gehören die sogenannten Halim: lange gekochte Getreidepürees mit Fleisch und anderen Zutaten oder das berühmte Kalle-Pache, das geschätzt wird für die anspruchsvollsten Gaumen, basierend auf Kalbshirnen und -keulen, die lange in einer duftenden Brühe gekocht wurden.
Jede Region und viele Städte haben ihre eigenen Versionen von Halim, die auch außer Haus gekauft werden können, insbesondere in Restaurants oder bei kleinen, nur in den frühen Morgenstunden geöffneten Händlern, die nur diese Art von Essen anbieten.
Die in den Rezepten angegebenen Mengenangaben sind nicht zu streng zu verstehen, insbesondere was die Kochgewürze, die Gewürze und die Fleischmenge betrifft.
Viele Eintöpfe oder Reisgerichte lassen sich auch ohne Fleisch zubereiten, indem man den Anteil an Gemüse und Hülsenfrüchten erhöht.
Die Begriffe „Tasse“ und „Glas“ in der Zutatenliste sind gleichbedeutend.
Das derzeit am häufigsten verwendete Speisefett ist Samen- oder Olivenöl, während in der Vergangenheit das Fett aus dem Schwanz von Schafen (einer bestimmten lokalen Rasse) weit verbreitet war und oft durch die sehr geschätzte geklärte Butter ersetzt wurde, die aus geschmolzener Rindermilch gewonnen wurde ein Wasserbad, um es von Verunreinigungen und dem wässrigen Teil zu reinigen; Im Iran ist die aus der Region Kermanshah (Roughan und Kermanshahi) bekannte Butter bekannt: sehr konzentriert, gut konserviert, heute ein immer selteneres Produkt und wird in der Küche durch gewöhnliche Butter ersetzt.
Sautierter Knoblauch und Zwiebeln verdienen an sich schon zwei Worte: Sie kommen häufig bei der Zubereitung von Eintöpfen und vielen anderen Gerichten vor, sowohl roh als auch gekocht, und treffen den nationalen Geschmack; Sie können jedoch in ihrer Menge reduziert und manchmal ganz eliminiert werden.
Was schließlich die Zubereitungs- und Garzeiten angeht, wurden von Rezept zu Rezept Hinweise gegeben, aber im Allgemeinen erfordern die Gerichte der iranischen Küche mäßige bis sehr lange Zeiten.
Dies sollte jedoch nicht entmutigen: Das Endergebnis kann sehr zufriedenstellend sein, und auf jeden Fall kann man, wie es viele im Iran tun, die Möglichkeit nutzen, einige bereits gekochte Grundzutaten einzufrieren oder den Schnellkochtopf zu verwenden, ideal zur Zubereitung zahlreicher Gerichte und Suppen.
Auch für die Zubereitung von gedämpftem Reis nutzen viele spezielle elektrische Dampfgarer, die bei der schonenden Zubereitung dieses Getreides eine große Hilfe sein können.
Mit etwas Sorgfalt und ein wenig Geduld sind jedoch alle Rezepte leicht umsetzbar, sobald Sie die Zutaten gefunden und sich mit den Zubereitungsmethoden vertraut gemacht haben, wird es sicher auch Ihnen ein Vergnügen sein, so wie es war und ist Für mich bedeutet es, mich durch seine Küche in das faszinierende Land Iran zu wagen und durch dieses maßgebliche Tor auf ungewöhnliche und weniger akademische Weise Zugang zu seiner alten Kultur und Zivilisation zu erhalten.

Die Küche im alten Persien und im Mittelalter

Um 1000 v. Chr. Chr., als sich die indoarischen Stämme der Meder und Perser in den Ebenen der iranischen Hochebene niederließen, war die Region bereits seit Jahrtausenden die Heimat großer Zivilisationen.
Im Iran selbst waren Königreiche entstanden und gefallen.
Darunter die geheimnisvolle und weit verbreitete Zivilisation, deren Könige etwa zwei Jahrtausende vor Christus in kunstvollen Gräbern an dem Ort Marlik im Gebiet des Kaspischen Meeres begraben wurden.
Die Bevölkerung von Marlik fertigte prachtvollen Schmuck, Rüstungen und diverse Arbeitsgeräte, Proviant und Küchenutensilien in Gold und Silber mit von der Tierwelt inspirierten Motiven, die auch heute noch zum Repertoire traditioneller Designs gehören und den Stil der Küchenutensilien widerspiegeln in den handwerklichen Produkten der Region.
Zu den berühmtesten Städten des antiken Elam (der heutigen Region Khuzestan, in antiken Quellen „das Land des Zuckerrohrs“ genannt) gehörten Susa südlich von Mesopotamien und Anshan in der Nähe des Zagros-Gebirges, ein Land der Weinberge, Mandelbäume und Pistazien .
Im Nordwesten erstreckte sich die große mesopotamische Ebene mit den Reichen der Babylonier und Assyrer.
Archäologische Funde und Keilschriftinschriften erzählen vom täglichen Leben in diesen alten Königsstädten.
Aus dem antiken Nimrud im 47.074. Jahrhundert v. Chr. haben wir beispielsweise Zeugnisse des königlichen Banketts von König Ashurnasirpal II., das zehn Tage dauerte und an dem XNUMX Gäste teilnahmen.
Auf der Speisekarte standen Tausende von Schafen und Lämmern, Kälbern, Enten, Gänsen, Geflügel und Gazellen; Neben Strömen von Bier und Wein gab es auch Lebensmittel, die den heutigen Iranern vertraut sind: Brot, Zwiebeln, Käse, aromatische Kräuter, Mandeln, frisches Obst einschließlich Weintrauben und Granatäpfel in Hülle und Fülle.
Zwischen dem siebten und sechsten Jahrhundert v. Chr. folgten die Eroberungskriege der Meder, die die Assyrer durch die Eroberung Babylons unterwarfen.
Unter dem achämenidischen König Cyrus und seinen Nachfolgern entwickelte und dehnte sich das persische Reich immer weiter aus, bis es mit Darius dem Großen seine maximale Ausdehnung erreichte, der 522 v Schwarzes Meer und Persischer Golf, vom Nil bis zum Indus.
Das reiche und mächtige Persische Reich genoss lange Zeit Wohlstand und Frieden und assimilierte die Traditionen vergangener Zivilisationen sowie die Künste der neuen Bevölkerungen, die ihm unterworfen waren, von Mesopotamien bis Lydien, von den griechischen Kolonien Ioniens bis dorthin der türkischen Küste.
Die Perser waren gastronomisch ein weltoffenes Volk: Xenophon schreibt über sie, dass „sie die Verwendung von in der Vergangenheit erfundenen Gerichten nicht aufgegeben haben, nicht nur das, sie erfinden immer wieder neue.“
Zu den Aufgaben von Köchen gehört es, immer wieder neue Rezepte zu erfinden.
Von der Hofküche von Kyros dem Großen (325. Jahrhundert v. Chr.) ist fast nichts erhalten, außer einer in Bronze eingravierten Inschrift im Tempel des Kyros in Persepolis, die während eines Feldzugs Alexanders im Jahr XNUMX v. Chr. entdeckt und von Polienus überliefert wurde.
Es handelt sich um eine Liste, die die Bedürfnisse des Gebäudes auflistet und Zutaten umfasst, die auch heute noch in der Küche verwendet werden: Weizen, Gerste, Hammel, Lamm, Ochse, Vögel, Geflügel, Milch und Milchprodukte, aromatische Pflanzen, Trockenfrüchte, saurer Granatapfelsaft, Safran, Kreuzkümmel, Dill, Radieschen, Mandeln und Pistazien, Sesamöl und Essig.

Dieses alte Dokument bezeugt auch den beträchtlichen Weinkonsum des Reiches: etwa fünfzigmal höher als der von geklärter Butter und Sesamöl.

In den warmen Monaten, wenn der König in Suma oder Babylon residierte, betrug die kombinierte Menge halb Palmwein und halb Traubenwein.
Was Süßigkeiten angeht, lässt Herodot (484 v. Chr.) keinen Zweifel an der Vorliebe der alten Perser für sie: „Sie essen ein paar Hauptgerichte, aber viele Süßigkeiten, die nicht alle gleichzeitig serviert werden (...) aus diesem Grund, sagen sie.“ dass die Griechen, wenn sie zu Tisch sitzen, immer noch hungrig aufstehen, weil ihnen nach dem eigentlichen Essen nichts wirklich Wertvolles serviert wird.“
Unter der Herrschaft von Darius (522–486 v. Chr.) wurde die Landwirtschaft sowie das unterirdische Bewässerungssystem Qanats ausgebaut, das Wasser aus den Berggebieten in die weite, trockene iranische Ebene transportierte. Samen und Pflanzen wurden aus Griechenland, Indien oder Mesopotamien transportiert, um Menschen und Tiere zu ernähren.
Der Handel mit China florierte, wo im XNUMX. Jahrhundert v. Chr. persische Pferde und Weinreben gefunden wurden und wo später parthische und sasanidische Händler Walnüsse, Pistazien, Granatäpfel, Gurken, Bohnen und Erbsen (bekannt als „iranische Bohne“), aber auch aromatische Kräuter wie Basilikum und Koriander einführten.
Im Gegenzug kamen Pfirsiche, Aprikosen, Tee und Rhabarber aus China und verbreiteten sich dann über die Perser in der griechischen und römischen Welt.
Die Philosophie zoroastrischen Ursprungs, die auf die alten Achämeniden und Sassaniden zurückgeht und zwischen warmen und kalten Speisen unterscheidet, wurde einst mit dem Großteil der zivilisierten Welt zur Zeit der griechischen und römischen Reiche, Chinas und Indiens geteilt und spiegelt sich auch heute noch in den Gerichten wider werden ausgewählt und kombiniert.
Diese Philosophie, die sich in der griechischen Welt auch durch die Humoraltheorie des Hippokrates von Kos etablierte und später vom römischen Arzt Galene aufgegriffen wurde, besagt, dass der Körper von vier verschiedenen Säften regiert wird (Blut, gelbe Galle, schwarze Galle und Schleim). zu denen die vier Elemente Erde, Feuer (heiß und trocken), Erde (kalt und trocken), Luft (heiß und feucht) und Wasser (kalt und feucht) gehören.
Die Säfte, die auf unterschiedliche Weise kombiniert werden, führen zu Gesundheit oder Krankheit, und genauer gesagt trägt ihr ständiges Gleichgewicht dazu bei, den Gesundheitszustand und das psychophysische Wohlbefinden aufrechtzuerhalten; Das Missverhältnis zwischen ihnen oder das Fehlen eines oder mehrerer von ihnen verursacht Krankheit und Leiden.
Lebensmittel wiederum werden entsprechend der Energiemenge, die sie entwickeln können, in heiß, feucht und trocken eingeteilt.
Die Klassifizierung variiert von Region zu Region, aber im Allgemeinen werden Gewürze aus tierischem Fett (Butter), Huhn, Hammelfleisch, stärkehaltigen Lebensmitteln, Zucker, einigen frischen Früchten und Gemüse, allen Früchten und getrocknetem Gemüse hergestellt.
Kalbfleisch, Fisch, Milchprodukte, Reis und die meisten frischen Obst- und Gemüsesorten sind von Natur aus kalt.
Im Sommer bei hohen Temperaturen oder bei Fieber sind kalte Speisen empfehlenswert, im Winter dagegen bei Erkältung oder kalten Temperaturen warme Speisen.
Die Kontrolle der Ernährung und die Wahl bestimmter Nahrungsmittel im Vergleich zu anderen waren für eine Verbesserung des Gesundheitszustands von entscheidender Bedeutung. der gesunden Kombination, der perfekten Verschmelzung von Aromen und Speisen ist das Erbe der alten Kulturen des Mittelmeerraums, zu denen mit Fug und Recht auch die persische Kultur gezählt werden kann, die bis heute erhalten geblieben ist und von der mittelalterlichen gastronomischen Kultur übernommen wurde , das die wesentlichen Ideen und Grundlagen weithin geteilt hat.
Der Geschmack für die perfekte Balance von süß und sauer, kräftig und zart, der auch die Gerichte der aktuellen iranischen Küche deutlich prägt, findet eine philosophische Erklärung und Analogien auch zum Mazdeismus, wonach das Universum und seine Harmonie das Ergebnis eines Ewigen waren Kampf zwischen den Kräften des Guten und des Bösen, zwischen den widersprüchlichen Energien, die in der Natur und in jedem geschaffenen Ding existieren.
Heute wie damals scheint das Prinzip der Harmonie der Gegensätze der iranischen Küche einen besonderen Charakter zu verleihen, das Ergebnis jahrhundertelanger kreativer Forschung nach dem Gleichgewicht zwischen Geschmacksrichtungen, das offensichtliche Affinitäten zum Gleichgewicht der Gegensätze aufweist, das religiösen und religiösen Gemeinschaften wohlbekannt ist philosophische Kultur Chinesen, deren große und alte kulinarische Tradition auch eine ausgeprägte Vorliebe für süße und saure Zubereitungen widerspiegelt.
Die Sassaniden-Dynastie (226-651 n. Chr.) und das kaiserliche Hofleben waren von äußerst raffinierten Bräuchen und Bräuchen geprägt: Im Palast von Ktesiphon verwendeten Könige und Adlige silberne Gabeln und Löffel mit mit Tierköpfen verzierten Griffen, kostbare, mit Blumen- und Pflanzenmotiven fein bestickte Brokate wurden unter kupfernen und gravierten Silberplatten und Tabletts platziert.
Der Wein wurde in Gläsern mit der charakteristischen Horn- oder Tierkopfform und in goldenen Kelchen serviert.
Die Eroberung des Sasaniden-Persiens durch die Araber im XNUMX. Jahrhundert und die Zerstörung des Königspalastes von Ktesiphon markierten das Ende des Glanzes dieser Zivilisation, die jedoch letztendlich zur Zivilisierung der Araber führte, die innerhalb weniger Generationen neue Städte errichteten Verwendung von Techniken und persischen Architekturelementen; Die Eroberer übernahmen einen Teil der Verfeinerung der Bräuche und des bürgerlichen Lebens, der Künste, der Kultur und der Wissenschaft des antiken Untertanenreichs, von dem wir mit Recht sagen können, dass es das Modell für die großartige Entwicklung dessen lieferte, was in den folgenden Jahrhunderten die Ära des Gold des Islam.
Auch in der Küche blieben viele Rezepte und Zubereitungstechniken erhalten, die arabische Elemente beeinflussten und mit ihnen verschmolzen, aber nicht nur: Kontakte, Invasionen und Eroberungen legten in einem jahrhundertelangen Prozess der Assimilation und Verschmelzung in der Küche, wie auch in anderen wichtigen Erscheinungsformen der Kultur dieser Völker, den Grundstein für eine Hybridisierung, die im Laufe der Zeit den Charakter der nahöstlichen Gastronomie prägte und zu deren Bewahrung und Weiterentwicklung die Araber mit ihrer Expansion und Verbreitung des Islam in späteren Perioden entscheidend beitrugen.
Im Mittelalter wurden sowohl in Europa als auch im Iran die Grundlagen für einen grundlegenden Prozess der kulinarischen Identität gelegt, der Definition des Geschmacks, der als echter kultureller Prozess eines Volkes verstanden wird, das in einer bestimmten Region im Laufe der Zeit sein eigenes aufbaut Physiognomie.
Das bis dahin von West und Ost geteilte Kochmodell basierte auf der Idee, Aromen zu vermischen, sowohl bei der Zubereitung von Speisen als auch bei deren Platzierung innerhalb der Mahlzeit.
Wie in unserem Mittelalter neigten auch im Iran die verschiedenen Kochtechniken dazu, die verschiedenen Zutaten zu vermischen und zu überlagern: Kochen, Braten und Schmoren waren Phasen eines einzigen Prozesses zur Zubereitung von Speisen, der für seine Harmonie und Ausgewogenheit zwischen den beiden geschätzt wurde unterschiedliche Zutaten und die richtige visuelle und haptische Konsistenz, wobei die Verwendung von Besteck bis auf den Löffel unbekannt ist (denken Sie an die iranische Küche des Khoresh oder die verschiedenen Polos mit Gemüse und Hülsenfrüchten).
In Europa gab es, wie bis dahin im Iran, keinen Brauch, eine genaue Abfolge von Gerichten zu servieren; jeder Gast bediente sich nach seinem eigenen Geschmack und Vergnügen und wählte direkt vom Tisch, auf dem alle Gerichte gleichzeitig präsentiert wurden.
Dies ist das Modell, das im Iran bei traditionellen Mahlzeiten immer noch befolgt wird, während sich die Beziehung des modernen europäischen Menschen zum Essen allmählich anders entwickelt hat und sich von der der alten Kulturen distanziert und diversifiziert.
Die iranische Küche hingegen scheint konservativer zu sein als ihre Vergangenheit; Eng damit verbunden ist beispielsweise die Kombination von Honig, Essig und Zucker, die zunächst die griechische und römische und dann die arabische Küche geprägt hatte, sowie die gemeinsame Vorliebe für süße und saure Aromen und die Verwendung von Zutaten wie Essig , Bitterorangensaft, Verjus, d. h. der Saft unreifer Trauben (Ab und Ghureh), um Lebensmitteln einen sauren, mehr oder weniger sauren Geschmack zu verleihen, der oft durch die natürliche Süße frischer oder dehydrierter Früchte ausgeglichen wird.
Ein weiterer wichtiger und charakteristischer Aspekt der konservativeren iranischen kulinarischen Tradition ist die zeitliche Dimension, die mit der Zubereitung und dem Verzehr bestimmter Lebensmittel verbunden ist.
Wichtige Meilensteine ​​im Privatleben (Hochzeiten, Geburten, Trauerfälle), religiöse Feiern oder besondere Jubiläen wie die Feier am Ende des Monats Ramadan, die Zeremonien von Ahura und Tas'ua, das Martyrium von Imam Hussein und Nowruz, dem Iraner Neujahr sind Momente, die in der Esskultur durch den Brauch gekennzeichnet sind, bestimmte Lebensmittel zu kochen, die dann mit der Gemeinschaft geteilt werden.
Die heutige iranische Küche leitet sich direkt von der Küche des mittelalterlichen Persiens ab, stammt von antiken Stilen ab und wurde dank des Handels bereichert und abwechslungsreich.
Einige Literaturtexte und nur sehr wenige Kochbücher erzählen uns davon.
Eine davon wurde 1226 in Bagdad von Mohammad Ibn al Hassan Ibn Mohammad al Karim al Katib al Baghdadi geschrieben, der in seinem Vorwort sagt: „Vergnügen können in sechs Klassen eingeteilt werden: Humor, Essen, Trinken, Kleidung, Sex, Parfüme und Musik.“
Das Edelste und Notwendigste ist die Nahrung, die dem Körper Gesundheit und die Möglichkeit gibt, seine Existenz zu erhalten.“
In dem Werk werden verschiedene Arten von Kababs und die Zubereitung zahlreicher Fleischeintöpfe (Khoresh) erwähnt.
Die verwendeten Gewürze und Kräuter sind zahlreicher als heute.
Die süß-sauren und würzigen Kombinationen, die typisch für die alte kaiserliche Küche des persischen Hofes sind, finden sich noch heute in traditionellen Rezepten oder bei Gerichten für besondere Anlässe.
Obst ist ständig vorhanden und begleitet Fleisch und Geflügel oft bei der Zubereitung von Hauptgerichten.
Die Säure wird durch Granatapfelsaft oder -paste, Limette oder Essig gewonnen, während die Süße durch Früchte, Honig, Zucker oder Dattelsirup entsteht.
In dieser Abhandlung über das Kochen finden wir Spuren der zerkleinerten Walnüsse und Mandeln, die zum Andicken der Kochsoßen für die Gerichte verwendet werden.
Obwohl Reis erwähnt wird, ist er weniger präsent als in der modernen Küche und tatsächlich wird dieses Getreide seine besondere Rolle erst einige Jahrhunderte später einnehmen.
Die Mongoleneinfälle zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts fielen mit einer Zeit des Rückzugs und des Leids für Iran und seine Bevölkerung zusammen, die trotz Schwierigkeiten und allgemeiner Verarmung kaum das Niveau der vormongolischen Ära erreichen konnte.
Aus dieser Zeit der Depression und Unterdrückung erhob sich die Safawiden-Dynastie langsam wie ein Phönix aus der Asche.
Im Mittelalter begünstigten die Suche nach dem Exotischen und die Vorliebe für Größe und Opulenz die Anwesenheit ausländischer Köche an den Höfen des arabischen Reiches und insbesondere in Bagdad, die bereit waren, sich zu bewegen und die neuen Herrscher mit ihrer Küche zu erfreuen.
Das Persische Reich genoss das Erbe seiner eigenen alten Hofküche, aristokratisch und technisch ausgefeilt, die sich nicht nur auf seinem eigenen Territorium entwickelte, sondern auch über die Grenzen des Landes hinaus exportiert wurde.
Die iranische Hofküche liebte die Ausarbeitung, der Geschmack eines Gerichts wurde umso mehr geschätzt, je komplexer es war; Eine Vielzahl von Aromen, Gewürzen und Kräutern, die auch heute noch verwendet werden, wurden in unterschiedlichen Anteilen kombiniert und großzügig eingesetzt.
Um ein zartes Ergebnis zu erzielen, weder zu intensiv noch zu scharf, wurden Bockshornklee, Rosenblütenblätter und -knospen sowie Sesamsamen verwendet.
Mit den Safawiden und ihrer prächtigen Hauptstadt Isfahan, einer Stadt mit türkisfarbenen Gärten, Palästen und Moscheen mit goldenen Kuppeln, blüht und bekräftigt sich der kosmopolitische Geist Irans.
Zur Zeit von Schah Abbas, dem berühmtesten und größten Monarchen dieser Dynastie, wird der Handel mit Ost und West wieder aufgenommen, Kunst, Wissenschaft und Literatur erleben eine neue und produktive Saison; Dieser neue Frühling konnte auch in den Kostümen und in der Küche nicht nachhallen.

Experten wurden hinzugezogen, um die Rebsorten der Stadt zu verbessern, die angeblich Weine von schlechter Qualität hervorbrachten.
Die safawidische Küche des XNUMX. und XNUMX. Jahrhunderts ist der modernen iranischen Küche sehr ähnlich.
Im Laufe der Zeit kamen natürlich auch neue Zutaten hinzu, die aus der Neuen Welt stammen, wie zum Beispiel Tomaten und Kartoffeln.
Gerichte auf Joghurtbasis, die nach einer sasanischen Prinzessin, die sie besonders liebte, Borani genannt werden, sind das Erbe einer Zeit, als der Iran die westasiatische Kochkultur teilte.
Die Verwendung von Obst zusammen mit Fleisch zur Herstellung köstlicher süßer oder süß-saurer Eintöpfe ist hingegen rein iranisch; Die Früchte, an denen das Land reich ist, werden in der Küche frisch, noch unreif oder getrocknet verzehrt, oft am Ende des Essens noch einmal vorgeschlagen und dem Gast, egal ob erwartet oder unerwartet, stets angeboten

 

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