Der Joghurt (Mast)

Der Joghurt (Mast)

Die Verwendung von Joghurt beim Kochen ist nicht neu, ebenso wie seine verdauungsfördernde, desinfizierende, antibakterielle, darmregulierende und regenerierende Wirkung auf die Darmflora im Nahen Osten nicht unbekannt ist. Leicht verdaulich und reich an assimilierbarem Kalzium sollte es ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung sein. Im Iran wird es zu verschiedenen Tageszeiten konsumiert: zum Frühstück, zu den Mahlzeiten, in Form von Getränken oder als Beilage zu Gerichten; Viele wählen es als leichtes Abendessen, begleitet von Gemüse oder Obst in Sirup. Es ist auch die Grundzutat von Soßen, die zu Fleisch, Eiern, Gemüse und Salaten serviert werden, und wird auch heute noch als Kochflüssigkeit zum Kochen von Eintöpfen und Suppen oder bei der Zubereitung von Marinaden für rotes und weißes Fleisch verwendet.
Im gesamten Nahen Osten wird Joghurt seit Jahrhunderten in unterschiedlichen Mengen und auf verschiedene Arten verwendet, von denen viele im Westen noch unbekannt sind. Seine diätetischen und therapeutischen Vorteile sind seit Jahrhunderten bekannt, und seinem täglichen Verzehr werden seit jeher Langlebigkeit und gute Gesundheit zugeschrieben. Bereits in der Sassanidenzeit wurde es in den ersten persischen Rezeptbüchern für die Zubereitung verschiedener Gerichte in Betracht gezogen.
Im Folgenden schlagen wir eine einfache und alte Methode vor, mit der Sie zu Hause köstlichen und sehr naturreinen Joghurt erhalten können. Bewahren Sie nach der Zubereitung ein paar Esslöffel auf und verwenden Sie diese innerhalb von 3 Tagen nach der Herstellung als Aktivator, um beim nächsten Mal mehr Joghurt zuzubereiten. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche. Wer es kompakter mag, lässt es vor dem Verzehr einige Stunden im Kühlschrank. Die Milchgärung ist ein natürlicher und sehr heikler Prozess, daher ist es bei den ersten Malen notwendig, besonders auf die Dosierung und die Temperatur zu achten, ohne sich entmutigen zu lassen, wenn nicht sofort perfekte Ergebnisse erzielt werden.
Wenn Joghurt aus Kuhmilch als Kochflüssigkeit oder als Basis für Gerichte verwendet wird, die eine lange Kochzeit erfordern, kann es leicht gerinnen, was zu einem unangenehmen oder zumindest unerwünschten ästhetischen Effekt führt. Um diese Unannehmlichkeiten zu vermeiden und den Joghurt während des Kochens zu stabilisieren, können Sie zu den Zutaten des Rezepts 1 mit einer Gabel geschlagenes Eiweiß oder 1 Esslöffel in etwas kaltem Wasser aufgelöste Maisstärke hinzufügen.
• 1 Liter frische Vollmilch, evtl. Bio (Sie können auch frische Ziegen- oder Schafsmilch und Kuhmilch zu gleichen Teilen verwenden)
• 2 Esslöffel Naturjoghurt von guter Qualität, der lebende Kulturen (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus) enthält, oder zwei Esslöffel des zuvor hergestellten Joghurts, den Sie im Kühlschrank aufbewahren, hermetisch verschlossen in einem Glas mit perfekt sauberer und trockener Flasche

VORBEREITUNG
Bringen Sie die Milch auf eine Temperatur von 80°C.
Schalten Sie das Gas aus und lassen Sie es auf 40-41°C abkühlen (durch Berühren sollte es nicht verbrennen, aber es sollte auch nicht das Gefühl von gekühlter Milch hervorrufen: Ideal ist es, es abkühlen zu lassen, bis Sie es halten können für ein paar Sekunden, indem Sie einen Finger hineintauchen, ohne sich zu verbrennen). Eventuell entstandenen Film auf der Milchoberfläche entfernen. Nun den Joghurt einfüllen und mit einem sauberen Löffel lange und langsam verrühren; Dieser Vorgang garantiert Ihnen einen glatten und homogenen Joghurt. Decken Sie den Topf mit einem Deckel oder einer transparenten Folie ab, wickeln Sie ihn in ein Tuch oder eine Wolldecke und stellen Sie ihn vor Zugluft geschützt an einen warmen Ort bei etwa 36–37 °C (im ausgeschalteten Ofen oder unter der Heizung, wenn es Winter ist). ). Lassen Sie es nun mindestens 6, jedoch nicht länger als 12 Stunden ruhen. Bei Erfolg gewinnt der Joghurt mit der Zeit an Säure und Festigkeit, prüfen Sie daher von Zeit zu Zeit sein Aussehen und unterbrechen Sie den Säuerungsprozess ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack.
Wenn sich der Joghurt nach 12 Stunden noch nicht gebildet hat, müssen Sie es leider tun! Versuchen Sie es erneut und stellen Sie sicher, dass alle von Ihnen verwendeten Utensilien sauber sind und die Milch nicht zu kalt oder zu heiß ist. Wenn der so zubereitete Joghurt zu lange in der Hitze steht, erhöht sich sein Säuregehalt. Mit dem so gewonnenen Joghurt können Sie sehr leckere Gerichte und Getränke zubereiten, die Sie zu vielen der in diesem Buch vorgeschlagenen Gerichte begleiten können.

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